L'histoire du cidre au Pays Basque
Une tradition ancestrale
Le cidre est une tradition ancestrale respectée depuis des siècles au Pays Basque.
Vers le mois de Février, commence le Txotx, ouverture des barriques pour célébrer le cidre nouveau.
Le mot Txotx (prononcer "tchotch") vient du mot basque "zotz" signifiant la petite branche d'arbre. Il désignait autrefois le petit bout de bois bouchant l'orifice du tonneau (aujourd'hui remplacé par un système de robinetterie) par lequel on recueille le cidre dans son verre.
Désormais le mot Txotx a donné son nom à la cérémonie qui appelle et rassemble les gens autour du tonneau pour être servi en cidre.
Le cidre basque (sagarnoa ou sagardoa, littéralement vin de pomme) est fabriqué au Pays Basque depuis l'Antiquité. Au VIe siècle, les marins basques, qui embarquaient des tonneaux de cidre comme source de vitamines pour lutter contre le scorbut, le firent découvrir aux marins normands.
Les documents les plus anciens datent de 1189 : règlement écrit sur les pommeraies, ordonnances, décrets royaux sur les pommiers et le cidre.
Pommes et pommiers occupent au Pays Basque une place privilégiée. S'il est une boisson traditionnelle au Pays Basque, c'est bien du cidre qu'il s'agit. Le cidre appartient à l'Histoire du Pays et coule avec elle depuis la nuit des temps. On l'ignore souvent, le cidre, boisson alcoolisée obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme, relève d'une tradition incroyablement ancienne au Pays Basque. Ce pays bénéficie d'un micro-climat particulièrement propice à la culture de la pomme.
Le "Sagarno", littéralement "vin de pomme", s'y fabrique depuis l'Antiquité et peut se targuer d'être la première "boisson du monde" si l'on en croit certains contes ou légendes transmis de génération en génération en Pays Basque, où il est considéré comme descendant de la "pitarra", breuvage fermenté issu d'une macération de pommes tranchées et séchées, consommée par les Basques dès le Néolithique.
Toujours est-il que, si le cidre a calmé la soif de nos ancêtres depuis des millénaires, ce n'est qu'à partir du XIIe siècle que les premiers documents écrits confirment l'existence de pommiers en Terre Basque.
Dès cette époque, les pèlerins de Saint Jacques de Compostelle, traversant le pays, s'étonneront du nombre et de la densité des pommeraies qu'ils y rencontrent et de la place importante que tenaient les pommes et le cidre dans la vie communautaire basque.
La fabrication du cidre se fit à grande échelle jusqu'au XVIIIe siècle. A partir de cette époque, la production de pommes chuta considérablement. Les rares vergers existants encore étant tous de vieux vergers, ils disparaissaient les uns après les autres, emportant avec eux de nombreuses variétés traditionnelles de pommiers locaux.
Il faudra attendre 1995 pour que Eztigar, une association de producteurs, relance la culture du pommier à cidre au Pays Basque Nord (Iparralde).